Месна Индустрија

Користењето на додатоци и адитиви за месни преработки во производствените програми на Ирекс Арома и Милекс овозможуваат сигурно и економично производство на месни производи со висок квалитет. Додатоците и адитивите за месните преработки се разултат на повеќе годишното искуство и соработка со водечките светски производители на додатоци, адитиви и зачини.

Додатоци за изработка на тесто од месо и фил за обарени полутрајни колбаси

Прашести додатоци, кои на база на својата делотворна фосфатна компонента овозможуваат брза изработка на месно тесто или фил за обарени и полутрајни колбаси, како и останати месни производи од иситнето и фино иситнето месо. Додатоците се составени од повеќе функционални компоненти, чиишто дејствувања меѓусебно се надополнуваат. Основната состојка на додатоците е компонента на база на фосфат, којашто влијае на зголемување на способноста на белковините од месото да врзат вода (с.в.в.) и на способноста за емулгирање, а посредно и на бојата на месото. Додатокот од антиоксиданти и органски киселини влијае на создавање пожелна боја на месото, попотполно разградување на нитритите, а со намалување на pH вредноста посредно, и на зголемување на бактериостатското дејствување на нитритите, особено на анаеробите. Сите состојки на адитивите се измешани во оптимални количини и ги исполнуваат технолошките барања за производство на месните преработки.

Додатоци за саламурење на месото со влажна постапка

Производствената програма на Ирекс Арома нуди неколку адитиви и додатоци за саламурење на месото со влажна постапка, зависно од саканата количина на прираст. За прираст до 30% се препорачува производот под име MIOPHOS VS, којшто има јасно изразено дејство на способноста на месото да врзе вода, заради содржината на делотворната полифосфатна компонента. Групата на додатоци на база на карагенан е развиена за примена во готвените саламурени производи од месо со средни до високи прирасти (30 до 100%). Во рецептурата на сите адитиви е вградена натриумова сол на аскорбинска киселина заради своето долготрајно дејство, односно способноста поспоро да реагира со нитритот во водената смеса. Додатоците се наменети за влажно саламурење на месото со постапки на вбризгување (инјектирање) или за сложени постапки, при механички третман во автоматските уреди, по пат на масирање или тамблирање. Со употреба на додатоци на база на полифосфати и/или карагенан се зголемува способноста на саламуреното месо да врзе вода, се намалуваат количините на излачено желе и се подобруваат бојата, вкусот, структурата и конзистенцијата на готовиот производ.

Додатоци за формирање и стабилизација на бојата на месните производи

Додатоци, коишто при преработка на месо се употребуваат за развивање и стабилизација на бојата на саламуреното месо во производството на колбаси, производи од иситнето и фино иситнето месо, како и во постапките на влажно саламурење на месото. Основната состојка на адитивите е антиоксидант на база на аскорбинска киселина за брзи постапки, односно натриумова сол на аскорбинската киселина за долготрајни постапки. Аскорбинската киселина со своето редуцирано дејство влијае на смалување на нитритот во постапката на саламурење, односно го осигурува настанувањето на NO – пигментот, којшто ја дава посакуваната розова боја на саламуреното месо. На побрза, попотполна и порамномерна разградба на нитритите влијаат и пониските pH вредности на производите од месо. Заради тоа, во рецептурата на адитивите е вградена и смеса на шеќер (моносахариди и дисахариди) и прехранбена органска киселина, којашто осигурува  во одредена фаза на постапката да дојде до пад на pH вредноста и побрзо разградување на нитритите.

Додатоци за изработка на трајни и брзо ферментирани колбаси

Трајните колбаси претставуваат специфична група на производи од месо, коишто во текот на технолошката постапка на производство не се подложени на топлинска обработка. Задачата на адитивите е да се овозможи и забрза правилниот развој на корисна микрофлора во текот на зреењето и да се унапреди и правилно изведе постапката на дехидратација, со што се завршува производната постапка. Трајните колбаси, во зависност од технолошката опременост и условите на производство, можат да се произведуваат на класичен (традиционален) начин, при што се подложени на понатамошна постапка на ферментација и зреење (3 до 6 недели и повеќе, во зависност од видот и радиусот на обвивката од колбасот) или со постапка на брза ферментација, со додаток на средства коишто ја забрзуваат постапката на ферментација. За класичниот начин на производство се препорачува употреба на MIOLONG, односно додаток на база на антиоксиданти и редуктивни шеќери (моносахариди и дисахариди), коишто со својот состав позитивно влијаат на текот на зреењето на трајните колбаси, односно овозможуваат развој на пожелна микрофлора и специфичен вкус, мирис и конзистенција на готовиот производ. MIOLONG GDL, додаток на база на гликоно-делта-лактин (GDL), има јасно изразено дејствување на брзо снижување на pH вредноста на филот. Ниската pH вредност има позитивно влијание на текот на сложените биохемиски постапки, чиишто резултат е создавање на специфични боја, вкус и мирис, како и пожелна конзистенција на трајните производи, а истовремено се смалува можноста за развој на непожелни микрофлори на производот.

Средства за емулгирање и врзување на водата

Додатоците во форма на фин прав на база на белковини од соја, млечни белковини и скроб, се користат во разни производи од месо во зависност од својата функционалност. Високо функционални емулгатори на база на соја кои се користат речиси во сите видови прехранбени производи, природно се со светла боја, како и неутрални вкус и мирис. Квалитетот на финалниот производ зависи од додадените белковини од соја во месните производи. Кај месните производи со висок квалитет додадените протеини можат да се користат како алтернативен извор на протеини, а кај производите со понизок квалитет протеините можат да го зголемат својството на емулгирање на месните протеини и значително да го подобрат квалитетот на производите, без зголемување на трошоците на суровините. Кај покрупните парчиња месо додатоците се применуваат за зголемување на способноста на задржување вода и создавање на поголема мекост и сочност на производите. Додатоците на база на структурни протеини од соја се користат како протеински додаток во подготовката на јадења од месо и обликувано мелено месо, придонесуваат за развојот на структурата, како и стабилноста и прехранбената вредност на производите. Идеални се во комбинација со производи од мелено месо, како што се: хамбургери, плескавици, ќебапи, ќофтиња и слични производи, коишто се користат во угостителството и месната индустрија.

Соли за саламурење на месото

Солите за саламурење на месото се најважниот додаток во производството на месни производи. Се испорачуваат во облик на фини бели кристалчиња и лесно се топат во вода. Покрај своите исклучително конзервирачки својства, заради инхибиција на растење на разни видови бактерии, како што се: салмонели, стафилококи, листерии, клостридии, како и посебно видот на “clostridium botulinum”, влијаат и на постигнување пожелна стабилна боја, типичен вкус и мирис на саламурените производи, како и на смалување на оксидациските промени на мастите.

Природен обојувач за месни преработки

БОМЕС е природен обојувач на база на кармин (Е 120) наменет за употреба во подготовка на колбаси и паштети. Додавањето на обојувачот ја зголемува типичната допадлива розова боја на месото и месните производи. Влијанието на обојувачот посебно доаѓа до израз при долготрајно складирање, чување на производите на различни температури и под влијание на различно осветлување. Додавањето на БОМЕС овозможува долготрајно одржување на бојата и свежиот изглед. БОМЕС се додава на почеток на постапката на иситнување (кутер постапка), како би се осигурала рамномерна распределба на обојувачот во месната маса. Пред употреба е препорачливо обојувачот да се натопи во мало количество вода. БОМЕС се додава во количество од 0,5 до 3 g/kg месна маса, во зависност од саканиот интензитет на бојата на готовиот производ.

Додатоци за сточна храна

За оваа програма, Ирекс Арома има развиено и испитано во пракса различни производи коишто се применуваат во исхрана на добитокот и тоа:
•Ароми со вкус на ванила, карамела, путер, млеко и овошје (јаболко, цитрус коморач, јагода, банана, тути фрути), коишто ја зголемуваат јадливоста на храната;
•Ензими како природни подобрувачи за подобра варливост и искористување на храната кај свињите и живината;
•Млечни замени кои овозможуваат рано одбивање на младенчињата од цицање, а без непожелни биолошки дејства;
•Дополнителни средства за крмење во облик на минерално – витамински приправки или смеси обогатени со протеини;
•Соли за лижење обогатени со минерали за кози, овци, свињи, коњи и дивеч.